食品中重金屬超標(biāo)是造成食品安全問題的主要原因之一。重金屬一般指密度大于4.5g/cm3的金屬，主要包括鉛、汞、鉻、砷、鎘等約45種元素。食品中重金屬可通過食物鏈在人體內(nèi)富集，嚴(yán)重危害人體健康。

隨著工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)代化、環(huán)境污染、工業(yè)“三廢”的排放、化肥的不合理使用，導(dǎo)致空氣、土壤受到重金屬的污染，進(jìn)而污染蔬菜等食物。蔬菜作為人們主要食物，對重金屬有很強(qiáng)的富集能力，如果處理不當(dāng)，一些重金屬元素可能會(huì)通過蔬菜進(jìn)入人體，給身體健康帶來危害。

食品中鉛(Pb)、鎘(Cd)、總汞(Hg)及總砷(As)是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization, WHO)重點(diǎn)關(guān)注的4種重金屬和類金屬，對人體有明顯的毒害作用[1]。

鉛是一種慢性累積毒物，長期、低劑量接觸可能對人體造成損傷，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、腎臟等，尤其是發(fā)育中的大腦。兒童比成人更容易受到鉛的神經(jīng)毒性影響，即使是低水平的鉛暴露也會(huì)對兒童的生長和神經(jīng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將無機(jī)鉛化合物歸類為可能對人類致癌物（2A組）。根據(jù)2019年的世界衛(wèi)生組織研究數(shù)據(jù)顯示，鉛暴露導(dǎo)致全球90萬人死亡和2170萬元的健康生命損失；鉛長期暴露占全球特發(fā)性發(fā)育智力障礙的負(fù)擔(dān)的62.5%，占全球高血壓性心臟病負(fù)擔(dān)的8.2%，占全球缺血性心臟病負(fù)擔(dān)的7.2%，占全球中風(fēng)負(fù)擔(dān)的5.65%[2]。

元素砷的毒性較低，而砷的化合物均有劇毒，如在人體內(nèi)蓄積，可引起砷中毒，輕者表現(xiàn)為皮膚干燥、角質(zhì)化嚴(yán)重等皮膚損害，重者表現(xiàn)為腎臟、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等功能的受損。

重金屬元素鎘（cadmium,Cd）不僅生物蓄積性強(qiáng)，過量攝入時(shí)可對肝臟、腎臟、肺等多個(gè)組織、器官造成急性或慢性損傷。低劑量的鎘體外試驗(yàn)結(jié)果表明，鎘暴露可導(dǎo)致腸道菌群構(gòu)成的改變，增加腸道細(xì)菌感染、炎癥性腸病、結(jié)腸癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。

汞可以在生物體內(nèi)積累，很容易被皮膚以及呼吸道和消化道吸收。汞會(huì)破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對口腔、黏膜和牙齒有不良影響。長時(shí)間暴露在高汞環(huán)境中可以導(dǎo)致腦損傷和死亡。

重金屬是通過在葉菜富集和附著物殘留進(jìn)入食物鏈的，因此，如何處理非常重要。日常生活中如何避免重金屬進(jìn)入人體？兩種方法很重要↓

目前人們普遍采用清洗的方式來去除葉菜上各種附著污染物。據(jù)報(bào)道，通過清洗能去除蔬菜60.1%的殘留農(nóng)藥。

清洗對蔬菜附著的重金屬是否有較好的去除效果呢？

研究表明清洗能不同程度地降低各種重金屬通過葉菜進(jìn)入人體的風(fēng)險(xiǎn)，但清洗對不同重金屬的去除率有較大差異，其中對鉛的去除率最好，總砷次之，鎘、總汞最低。同一份葉菜，不清洗處理的鉛、鎘、總汞、總砷含量分別是清洗處理的2.00、1.11、1.15、1.72倍[3]。

清洗去除率的高低與葉菜對環(huán)境中不同重金屬的附著差異有密切關(guān)系，葉菜上附著的重金屬除部分被葉菜吸收外，還有部分殘留在葉菜表面，附著在葉表面的重金屬越多，易被清洗的含量也就越多，因此不同重金屬在葉菜上殘留量的差異導(dǎo)致清洗去除率不同。

葉菜生長過程中要采取一定措施進(jìn)行“清洗”

在日常生活中，人們都會(huì)將葉菜清洗干凈，大大降低了重金屬的攝入風(fēng)險(xiǎn)，然而在一些養(yǎng)殖過程中，人們往往忽視葉菜的清洗而把部分葉菜作為青飼料直接投喂畜禽，這就增加了葉菜重金屬進(jìn)入食物鏈的風(fēng)險(xiǎn)。因此，日常生活中要重視對葉菜得清洗，尤其在大氣重金屬高含量區(qū)，在葉菜生長過程中就要采取一定措施進(jìn)行“清洗”，對降低重金屬向葉菜組織遷移，防治重金屬污染具有重要意義。

素材來源：濟(jì)南市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)所